Cotoletta alla milanese: la ricetta originale con osso

La cotoletta alla milanese è un simbolo di Milano: una costoletta di vitello con l'osso, impanata e fritta nel burro fino a una crosta dorata e croccante. La ricetta tradizionale è semplice ma esige precisione su tre punti — il taglio, la panatura e la frittura nel burro chiarificato. Ecco come prepararla per 4 persone.

Il taglio giusto

La vera milanese usa la costoletta di vitello con l'osso, ricavata dal carré. L'osso resta attaccato e dà sapore in cottura. Batti leggermente la carne fino a circa un centimetro, uniforme: non deve essere sottile come l'orecchia di elefante, che è invece la variante allargata e senza osso. Chiedi al macellaio costolette di uguale spessore, così friggono nello stesso tempo. Per un panorama di tutte le varianti c'è l'hub cotoletta.it.

La panatura tradizionale

A differenza di altre cotolette, la milanese classica prevede una sola panatura: uovo sbattuto e pangrattato, senza farina e senza doppio strato. Sala l'uovo, immergi la costoletta e passala nel pangrattato fine premendo bene su entrambi i lati, fino all'attaccatura dell'osso. La panatura deve aderire uniforme e sottile. Lasciala riposare qualche minuto prima di friggere così si compatta. Contiene glutine (pangrattato), uova e latte (il burro di frittura).

La frittura nel burro chiarificato

Il segreto del sapore è il burro chiarificato: privo di acqua e caseina, regge le temperature di frittura senza bruciare come farebbe il burro intero. Portalo a 160-165 gradi in una padella bassa, con uno strato abbondante. Adagia le costolette e friggi 3-4 minuti per lato, bagnandole con il burro caldo con un cucchiaio per una doratura uniforme. La crosta deve diventare bionda e croccante. Scola su carta assorbente e sala solo alla fine.

Consigli ed errori da evitare

Non usare burro intero: brucia e annerisce. Non salare la carne prima di impanare. Non friggere a fiamma troppo alta, altrimenti la panatura scurisce prima che l'interno sia pronto. Servi la cotoletta subito, calda: il limone si porta a tavola e si spreme al momento, per non ammorbidire la crosta.

Varianti

La più nota è l'orecchia di elefante, sottile e larga, senza osso. C'è poi chi la prepara al forno per alleggerirla, o fredda il giorno dopo, ottima nella schiscetta da portare al lavoro. Restano fuori dalla tradizione le versioni con pomodoro e mozzarella, che appartengono ad altre scuole regionali.

Abbinamenti

L'abbinamento per eccellenza è con il risotto alla milanese: risotto giallo prima, cotoletta fritta poi, nella sequenza dei pranzi milanesi della domenica. Come contorno bastano insalata o patate.

Conservazione

Meglio appena fritta. Se avanza, si conserva in frigo un giorno e si scalda in forno o friggitrice ad aria per recuperare la croccantezza. Fredda è comunque ottima. Impanata e cruda si può congelare separando le costolette con carta forno.

Valori nutrizionali e allergeni

Stime per porzione: circa 520 kcal, 34 g di proteine, 20 g di carboidrati, 32 g di grassi, variabili con la quantità di burro assorbito. Allergeni: glutine, uova, latte.

FAQ

Con o senza osso? L'originale è con l'osso; l'orecchia di elefante è la variante sottile senza osso.

Perché il burro chiarificato? Non contiene acqua e caseina, quindi non brucia alle temperature di frittura e dà il gusto tradizionale.

Serve la doppia panatura? No, la milanese ha una sola panatura ben pressata.

Aggiornato il: 20 luglio 2026 Autore: La Redazione di cotolettamilanese.it

Le informazioni e le ricette hanno finalità informativa e divulgativa. I valori nutrizionali sono stime indicative e possono variare in base a ingredienti, marche e porzioni. Il contenuto non sostituisce il parere di un medico, nutrizionista o dietologo.